12+
Сегодня:
15 Августа

  • Сырная рапсодия

    Домашний сыр элитных сортов делает Елена Токмачева из Федосеевки2018-01-021784- ДЛЯ сыра нужно правильное молоко. Я как музыкант его чувствую... Качество конечного продукта зависит от того, какое время года, что поела корова сегодня - много всего имеет значение.На такой высокой ноте шел у нас разговор с Еленой Токмачевой — жительницей Федосеевки, регентом местного храма, человеком, однажды влюбившимся в сыроварение.

    У дома, стоящего на опушке леса, нас встретили гостеприимная хозяйка и ее питомцы. Из загона с любопытством глазели на пришельцев три козы и козлик. Умные животные не очень-то доверяли незнакомцам и наотрез отказались покидать безопасное жилище ради фотосессии. Пришлось знакомиться на расстоянии. Кто здесь главный, стало ясно сразу: на острые рога козы Луши надета резиновая трубка — уж очень строга она по отношению к своим сородичам.

    - Она у нас тюнингованая, - смеется хозяйка.

    Зов предков

    Оставив животных в покое, мы вошли в уютный дом. Токмачевы переехали в Федосеевку из Старого Оскола, решительно и бесповоротно выбрав для себя деревню на жительство. Елена – человек городской, по образованию хормейстер, когда-то пела в ансамбле «Завалинка».

    - Почему вы решили переехать?

    - Это все по вере по моей. Я уже 25 лет хожу в церковь, пою в храмах. Как-то решила отдать своего шестилетнего сына в воскресную школу при храме в Стрелецкой. А батюшка попросил помочь в постановке школьного рождественского представления. Так я там и осталась. Потом бывала и пела в разных храмах, и однажды судьба свела меня с настоятелем храма в Хорошилово Вячеславом Топольским. По воскресеньям и большим праздникам мы ездили в село, пели там. Вскоре отца Вячеслава перевели сюда, в Федосеевку. Это гораздо ближе к городу, и мы стали ездить сюда чаще. То, что отец Вячеслав и матушка Ирина - люди с большой буквы, видно по их поступкам, по глазам. Мы подружились, я чувствую, что это родные души. Около двух лет я ездила сюда из города, и, в конце концов, посоветовавшись с мужем, мы решили перебраться в Федосеевку совсем. Может, сыграли роль гены. Мой дед, Семен Федорович Проскурин, был председателем колхоза в Долгой Поляне, он вывел свое хозяйство в число лучших в стране, это был колхоз-миллионер. Я похожа на него, мне нравится работать в огороде, нужны эти козы, куры… Мне хочется этим заниматься, и не просто выполнять каждодневные обязанности, а постоянно расти, осваивать что-то новое.

    - Как у вас появились козы?

    - Сначала мы и не думали разводить живность. Козы были у соседки. Козлят пристроить довольно трудно, она мне одного и подсунула: «Лена, тебе нужна коза – на!» Я сначала подумала – зачем она мне? Соседка настаивала. И вот, прищелкнув козленка к поводку, веду его домой, не имея понятия, где эта коза будет жить, как ее кормить, содержать. Так появилась у нас Луша. Как мы ее растили – это надо было снимать фильм! Она у нас родила в первый раз на Вербное. Такой праздничный подарок. Я начала ее доить, постепенно домашние привыкли к козьему молоку, полюбили его. У моих коз молоко совершенно без запаха. Оказывается, секрет прост - за животными нужен очень хороший уход. Должно быть чистое стойло, важно копыта обрезать, глистогонить хотя бы два раза в год. Коза хороша тем, что очень чистоплотна, что попало, не съест, не выпьет. Потом мы купили еще одну козу, батюшка подарил третью. Я стала приносить молоко в храм, оно очень полезно для здоровья. Люди просят для детей, стариков. Молока стало много, и я начала делать из него сыр – один сорт, второй, третий. Ищу рецепты в интернете, на сайтах сыроделов, переписываюсь с коллегами по увлечению на форумах. Я стала делать сыры сразу элитные – решила, зачем мне эти, простые? Для элитных надо выписывать специальные плесени, закваски, разные приспособления - мерные ложечки, многое другое. Это настолько интересно – чувствуешь себя, как в лаборатории. Батюшка сказал – тебе надо кормить людей своими сырами, там кладезь аминокислот, например, триптофан, который влияет на синтез серотонина... Представляете – ешь сыр, и настоение само собой повышается. В козьем сыре много аминокислот, веществ, полезных для мозга. В коровьих это тоже есть, но с козьими их не сравнить.

    Производство сыра довольно трудоемко - порой стоишь у плиты полночи. Но зато на столе и у нас, и в семье сына, и наших друзей – настоящий, полезный, очень вкусный продукт. Делаю сыры и из коровьего молока – его покупаю у местного фермера. Быстрее всего можно сделать адыгейский сыр – от силы уходит час, другие сорта требуют в среднем 3-4 часа работы. На 1 кг сыра уходит около десяти литров молока.

    В мире сыров

    Елена освоила производство 23-х сортов сыра. Интересуюсь, какой у нее самый любимый.

    - Ой, самый вкусный – адыгейский, особенно если к мясу, - неожиданно выдает хозяйка. - Жарим отбивные и добавляем адыгейский сыр – точнее, черкесский, это такой же, только в обсыпке из паприки. И вкуснее, если он козий.

    Рецепты, которые удается найти, я дорабатываю. Потому что многое зависит от молока. в каком соотношении там белок, жир, какова свертываемость белка. Например, пишут, должно свернуться за 30-40 минут, а процесс может идти и час, и дольше – не сворачивается, и всё. Вдруг смотришь – коагуляция началась. Много разного в этом деле!

    Действительно, разного в сыроделии оказалось настолько много, что с непривычки было непросто запомнить даже названия сортов конечного продукта. То, что получается у Елены, нельзя увидеть на прилавках наших магазинов.

    - Это валансе – французский сыр, - демонстрируя небольшую белую пирамидку, говорит хозяйка. - А это сыр высшей категории, называется канистрато. А вот рикотта - очень вкусная штука для детей. Она как творог, очень нежная. Вкусно с медом, вареньем, джемом. Это альбуминный продукт. Сыр в основном состоит из казеина, а в сыворотке, из которой я достаю сыр, остается еще альбумин. Этот белок отвечает у нас за кроветворение. Ты его ешь – а кровь обновляется, вот что такое рикотта – это здоровье! Я люблю ею завтракать, очень вкусно с базиликом и чесноком.

    Состоялась у нас и дегустация. Пожалуй, никогда раньше я не испытывала столько новых «сырных» ощущений единовременно. Чудесная белая пирамидка крошилась на разрезе, почти как халва, что является свидетельством высокого качества. Для этого сыр нужно выдерживать до года. Под слоем нежной белой плесени виднелся черный ободок. Оказалось — зола виноградной лозы. Все вместе создавало неповторимый острый вкус.

    - Этому валансе месяца четыре. Хорошо выстоянный, - комментировала Елена. - Он должен полежать хотя бы месяц, созреть, как вино. Сыр чем старше, тем лучше. Он может и год стоять, ничего с ним не будет. Очень хорош с сухим вином. А это - качотта. Я её в латекс заделала, она будет стоять месяц.

    Разрезаем небольшой твердый шарик в красноватой обсыпке: тоже очень твердый сыр, а что сверху — поди угадай...

    - Это вяленые помидоры и перец, а внутри, в составе сыра – вулканическая соль, - подсказывает автор шедевра. - Кстати, это белпер кнолле – новый сорт сыра, его придумали где-то в 2000-м году. Вообще-то он обваливается в черном перце, а я уже делаю свои варианты. Так что не только швейцарцы что-то новое придумывают. Кстати, сыроделы делятся в Интернете рецептами, не все держат свои секреты при себе. И можно сделать сыр, о котором еще толком и не знает-то никто. Сыроварение - это целый прекрасный мир – мне всегда есть чем встретить гостя. Мне нравится, когда люди удивляются, испытывая новые ощущения. В нашем округе так серьезно сырами не занимается никто. Их варят, но более привычных сортов.

    - Как так получается, что молоко вроде бы одинаковое, а сыры – и твердые, и мягкие, и пахнут по-разному?

    - Разные технологии и закваски, - Елена принесла ворох разнообразных пакетиков. - Вот, например плесень дорблю, а это липаза телячья, ягнячья – она дает вкус. А вот закваски - от них зависит, что маасдам пахнет маасдамом, чечил – чечилом, гауда – гаудой.

    В увлекательной беседе незаметно пролетела пара часов, а сырная рапсодия все звучала. Елена рассказывала о своем увлечении, и слушать можно было бесконечно, мало того — хотелось подражать. В каждый свой маленький шедевр она вкладывает тепло своей души, делает все с молитвой, искренне желая добра тем, кто отведает яства, так что благодатное воздействие этого сыра на организм умножается стократно.

    А вот несколько советов и рецептов от Елены Токмачевой для праздничного стола.

    Рулеты из тонкого лаваша с семгой и сыром

    ИНГРЕДИЕНТЫ: семга слабосоленая - 300 г; сыр плавленый сливочный - 180 г; лаваш тонкий - 2 шт.; лук-порей, укроп, кинза.
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Порезать укроп, лукпорей, кинзу. Вместо порея подойдет обыкновенный репчатый лук. Раскатать лаваш, намазать половиной сливочного плавленого сыра. На сыр положить семгу или другую красную соленую рыбку, порезанную на кусочки. На начинку положить второй лист лаваша, прижать чуть-чуть ладонью. Намазать его сыром, перемешать порезанную предварительно зелень, равномерно разложить. Осторожно завернуть справа налево, завернуть в пакетик, отправить рулет в холодильник на час для пропитки.

    Деревенская галета с тимьяном, помидорами и моцареллой

    ИНГРЕДИЕНТЫ: для теста: мука - 300 г; масло сливочное - 125-130 г; кефир - 80 мл; уксус яблочный 6% - 1 ч.л.; вода - 1 ч.л.; яйца - 1 шт.; соль - 1/2 ч.л. Для начинки: сыр моцарелла - 120 г; помидоры средние - 5-6 шт.; масло оливковое - 3 ст.л.; тимьян сушеный - 2 ч.л.; чеснок - 1-2 зубчика; перец черный молотый и соль - по вкусу.
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Всыпать в чашу блендера подсоленную муку, положить кусочки охлажденного масла, взбить до получения маслянистой крошки, влить кефир, вбить яйцо, добавить воду и уксус, вымесить тесто, убрать его на полчаса-час, завернув предварительно в пленку, в холодильник. Слегка присыпать мукой стол, раскатать основу для галеты диаметром около 40 см. Поместить ее на выстланный пергаментом противень, выложить по всей площади кружочки помидоров, отступив пару сантиметров от края для формирования бортика. Перемешать
    масло с тимьяном, тертым чесноком, добавить перец, подсолить, равномерно полить
    помидоры, сделать бортик. Отправить галету в прогретую до 200 градусов духовку.
    Через 20 минут разложить сверху кусочки моцареллы и веточки тимьяна, выпекать 5
    минут.

    СОВЕТ. Кефир можно заменить молоком, только тогда вода не нужна. Моцареллу можно заменить на фету или козий сыр.

    Анна ПОПЛАВСКАЯ.

    Фото автора.

     

  • распечатать
  • отправить другу

Ещё по теме:

  • Комментарии

    2018-01-10 16:41:34
    Здорово! Какая молодец! На ваши сыры невозможно равнодушно смотреть - все хочется попробовать!
    Имя
    E-mail
    Текст
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    Отправить
    Сбросить

Конкурс

EUR15/0866.751.4699
EUR15/0876.231.4194
Старый Оскол: ночью

АРХИВ

Выберите номер:

Голосование

Лучше, если газета станет еженедельником?


Каталог предприятий

    ▼ Развернуть

    Фотогалерея

    Партнеры

    Интервью